Malling & Schmidt 5 stjerner (*****)
Den 3. november 2006, skrev Søren Frank:
"Restaurant: Malling & Schmidt: Den gamle danske husmandskost bliver parret med moderne molekylærgastronomi i Thorsten Schmidts eksperimenterende ÅRHUSIANSKE TURBO-KØKKEN.
Ganerenseren mellem de fire forretter og to hovedretter på Malling & Schmidt, »Frossen luft af spegesild«, siger ganske meget om, hvad det er, Årets Kok Thorsten Schmidt har gang i i Jægergårdsgade i Århus: En kobling af den nye meget tekniske bølge, som er blevet døbt molekylær gastronomi og en anden af tidens buzz-word-sætninger »det nye nordiske køkken«.
Man mærker inspirationen fra restaurant Noma i København, allerede når man træder ind i det lyse og behagelig spiselokale, i og med man har valgt at smide et stykke tykt skind hen over ryggene på halvdelen af stolene, ganske som på Christianshavn.
Menumæssigt står valget mellem en 5-retters, »Norden rundt«, og så den udvidede version af samme med diverse overraskelser til - med tilhørende vinmenuer. Vi fik sidstnævnte kraftigt anbefalet af værtinden Rikke Malling som serverede, og når nu vi havde taget den lange vej over bælterne, så vi ingen grund til ikke at kaste os ud i dette overflødighedshorn, som skulle vise sig at blive det mest heftige sansebombardement jeg endnu har oplevet i en dansk restaurant.
Appetizerne kom i flere byger: Først en meget Noma-agtig servering, hvor store chips af havregrød og malt var stukket ned i et stykke rillet træ, inklusive bark. Til at dyppe i, en ekstremt lækker, lun og luftig rygeostcreme. I barken sad også et par candyfloss med dehydrerede asier indeni (igen den direkte kobling mellem det gamle danske og den moderne teknik), som nok må siges mere at være effektfuldt end stort velsmagende.
Anden ombæring snacks bød bl.a. på en sjov genfortolkning af makrel i tomat, som straks sendte én tilbage til barndommens evindelige madpakker - et par fint sprøde grisini med makrelsmag var stukket ned i tomatiseret mayonnaise. Flæskesværene var blevet til sprøde chips af lakseskind, som skulle dyppes i en luftig blendet, næsten skumagtig remoulade.
Tredje indledende runde var ikke mindre effektfuld. Her blev vi præsenteret for vores lille akvariumlignende skål med vand hvori en lille »forloren vandmand«, som vi selv skulle fiske op, svømmede rundt. Det viste sig at være en gele af hyldeblomst og citronmelisse, som smagte ganske forfriskende.
NU STARTEDE SÅ de egentlige retter (i realiteten oplevedes hele aftenen som en lang ubrudt række af smagsprøver), vi skulle have »nordisk frokostbord«. En aflang glasplade med fire små hapser blev båret ind: En kugle forfriskende gedeostis rullet i granulat, en ditto opkvikkende agurkeskum med en lækker terning af norsk laks indeni. En »ostemad«, hvor det som lignede en skive ost i realiteten var et tyndt lag sildecreme skåret skarpt til i en kvadrat og pyntet med lidt lakserogn, og endelig et rør af rødbede med fyld af »leverpostej«, som så vidt jeg husker ikke var lavet af lever, men svampe, selv om det unægtelig smagte hen af Stryhns.
Til sild og leverpostej hører en god dansk øl, hvor huset havde valgt at servere Høstbryg fra Århus Bryghus, der drives af Ceres-afhopperen Niels Buchwald, som laver rimelig korrekte, men ikke altid lige ophidsende øl.
Næste ret var en af aftenens smukkeste: Et par kammuslinger var saltet i et par døgn og marineret/glaseret i en rød grønsagsjuice og æstetisk anrettet på en »dråbe« af hasselnødemulsion og pyntet med skovsyre og små stumper hytteost. Især hytteosten var et sjovt og forfriskende indslag, som gjorde sit til at danne en fin helhed, der desværre blev skæmmet lidt af at kammuslingerne var for salte. Drikken hertil var et ret utraditionelt valg en hvid Godello, fra det ret ukendte område Ribeira i Galicien.
Anden forret var lidt af en effekt-bombe. Tjeneren kom med en kande med flydende kvælstof som blev hældt ned i en undertallerken, hvorefter bordet blev indhyllet i røg og damp og duft af kvædete. Selve retten bestod af saftig stegt rødspætte garneret med tranebærpuré anrettet i spaghettilignende bændler og en bouillon gjort på kålpølse, som nu ikke smagte så meget igennem.
Retten smagte helt godt og den rygende »bordbombe« var da også skæg, men man sad nu alligevel tilbage med fornemmelsen af at effekterne i dette tilfælde havde overskygget selve maden. Vinen var en Riesling med nogen restsødme fra Canterbury, New Zealand.
Sidste forret var aftenens foreløbigt mest velsmagende: Et lille stykke meget rødt, ekstremt mør og supersaftig skovdue lå sammen med majs under skum og »ægte sauce«, som er et gammelt dansk udtryk, der dækker en æggelegeret sauce a la hollandaise. Klassisk velsmag parret med ditto fra legenden fra Cornas i det nordlige Rhône, August Clape: En herlig let animalsk 2004 Côtes du Rhône, som stod godt til duen, og som jeg må indrømme var den første drik denne aften som for alvor fik mig op at ringe.
EFTER DEN ALLEREDE nævnte ganerenser kom så for-hovedretten, som holdt det samme høje velsmagsniveau som duen: På en lun salat af spaghetti gjort på kartoffel var placeret en saftig hummerklo, ren yummi!
Og så, før hoved-hovedretten kom på bordet, blev et stykke brændende kul af asketræ placeret på bordet i mellem os (resterne af bardisken, fik vi at vide). Idéen var formentlig, at vi skulle sidde med duften af røg i næseborene, således at vi blev narret til at tro, at det stykke saltede tungsvinebryst, som lå på tallerkenen, også var røget, hvilket det næppe var. Det lige lovlig salte tungsvin var fint garneret med Samsø-græskar, hummersauce og mandler, og fik følgeskab af en flot moden, magtfuld Priorat-lignende 1998 Costers del Segre »1780« fra Castell Remei.
AF HENSYN TIL PLADSEN kan jeg ikke beskrive de tre-fire desserter i detaljer. Blot nævne, at en »grønsagsdessert« bestående af bl.a. jordskokkekage, kartoffel-creme og syltet bladselleri serveret med multebærvin fra Sverige, var en sjov idé, som dog smagsmæssigt ikke rigtig hang sammen. Hvorimod den ligeledes eksperimenterende idé at servere en is, smagsat med træspåner, faldt mere i smag.
Hvorom alting er, var vi under kaffen, som kom sammen med et hav af konfekt serveret i små gennemsigtige plastikdåser, vistnok pipette-glas, næsten udmattede efter en hel aftens konstant sansebombardement. Det er ikke hver dag, man møder et køkken, som er så veloplagt og fyldt af energi, at det mærkes helt ude ved bordene i restauranten. Køkkenets præstationer denne aften placerer stedet i den øverste ende af skalaen mellem fem og seks stjerner. Vi bliver dog på de fem, da jeg føler, at der stadig er rum til at Schmidt kan skære konceptet yderligere til, f.eks. ved at fokusere en anelse mere på velsmagen og gå uden om de retter, som alene er båret af effekt og teknik.
Adresse: Jægergårdsgade 81, Århus C, tlf. 86 17 70 88
Åbningstider Restaurant
Tirsdag - Lørdag 18.00 - 24.00
Helligdage holder restauranten lukket
Sommerferie
Restauranten holder lukket
Fra søndag den 1. juli 2007 til tirsdag den 31. juli 2007
Begge dage inkl.
Bordreservation Malling & Schmidt
Reservation pr mail besvares morgen og aften. Reservation til samme dag kan ikke fortages pr. mail
For afbestilling af reservation - Ring venligst til restauranten
På T. 86 177 088 mellem kl. 14.00 og 18.00
***
Ganerenseren mellem de fire forretter og to hovedretter på Malling & Schmidt, »Frossen luft af spegesild«, siger ganske meget om, hvad det er, Årets Kok Thorsten Schmidt har gang i i Jægergårdsgade i Århus: En kobling af den nye meget tekniske bølge, som er blevet døbt molekylær gastronomi og en anden af tidens buzz-word-sætninger »det nye nordiske køkken«.
Man mærker inspirationen fra restaurant Noma i København, allerede når man træder ind i det lyse og behagelig spiselokale, i og med man har valgt at smide et stykke tykt skind hen over ryggene på halvdelen af stolene, ganske som på Christianshavn.
Menumæssigt står valget mellem en 5-retters, »Norden rundt«, og så den udvidede version af samme med diverse overraskelser til - med tilhørende vinmenuer. Vi fik sidstnævnte kraftigt anbefalet af værtinden Rikke Malling som serverede, og når nu vi havde taget den lange vej over bælterne, så vi ingen grund til ikke at kaste os ud i dette overflødighedshorn, som skulle vise sig at blive det mest heftige sansebombardement jeg endnu har oplevet i en dansk restaurant.
Appetizerne kom i flere byger: Først en meget Noma-agtig servering, hvor store chips af havregrød og malt var stukket ned i et stykke rillet træ, inklusive bark. Til at dyppe i, en ekstremt lækker, lun og luftig rygeostcreme. I barken sad også et par candyfloss med dehydrerede asier indeni (igen den direkte kobling mellem det gamle danske og den moderne teknik), som nok må siges mere at være effektfuldt end stort velsmagende.
Anden ombæring snacks bød bl.a. på en sjov genfortolkning af makrel i tomat, som straks sendte én tilbage til barndommens evindelige madpakker - et par fint sprøde grisini med makrelsmag var stukket ned i tomatiseret mayonnaise. Flæskesværene var blevet til sprøde chips af lakseskind, som skulle dyppes i en luftig blendet, næsten skumagtig remoulade.
Tredje indledende runde var ikke mindre effektfuld. Her blev vi præsenteret for vores lille akvariumlignende skål med vand hvori en lille »forloren vandmand«, som vi selv skulle fiske op, svømmede rundt. Det viste sig at være en gele af hyldeblomst og citronmelisse, som smagte ganske forfriskende.
NU STARTEDE SÅ de egentlige retter (i realiteten oplevedes hele aftenen som en lang ubrudt række af smagsprøver), vi skulle have »nordisk frokostbord«. En aflang glasplade med fire små hapser blev båret ind: En kugle forfriskende gedeostis rullet i granulat, en ditto opkvikkende agurkeskum med en lækker terning af norsk laks indeni. En »ostemad«, hvor det som lignede en skive ost i realiteten var et tyndt lag sildecreme skåret skarpt til i en kvadrat og pyntet med lidt lakserogn, og endelig et rør af rødbede med fyld af »leverpostej«, som så vidt jeg husker ikke var lavet af lever, men svampe, selv om det unægtelig smagte hen af Stryhns.
Til sild og leverpostej hører en god dansk øl, hvor huset havde valgt at servere Høstbryg fra Århus Bryghus, der drives af Ceres-afhopperen Niels Buchwald, som laver rimelig korrekte, men ikke altid lige ophidsende øl.
Næste ret var en af aftenens smukkeste: Et par kammuslinger var saltet i et par døgn og marineret/glaseret i en rød grønsagsjuice og æstetisk anrettet på en »dråbe« af hasselnødemulsion og pyntet med skovsyre og små stumper hytteost. Især hytteosten var et sjovt og forfriskende indslag, som gjorde sit til at danne en fin helhed, der desværre blev skæmmet lidt af at kammuslingerne var for salte. Drikken hertil var et ret utraditionelt valg en hvid Godello, fra det ret ukendte område Ribeira i Galicien.
Anden forret var lidt af en effekt-bombe. Tjeneren kom med en kande med flydende kvælstof som blev hældt ned i en undertallerken, hvorefter bordet blev indhyllet i røg og damp og duft af kvædete. Selve retten bestod af saftig stegt rødspætte garneret med tranebærpuré anrettet i spaghettilignende bændler og en bouillon gjort på kålpølse, som nu ikke smagte så meget igennem.
Retten smagte helt godt og den rygende »bordbombe« var da også skæg, men man sad nu alligevel tilbage med fornemmelsen af at effekterne i dette tilfælde havde overskygget selve maden. Vinen var en Riesling med nogen restsødme fra Canterbury, New Zealand.
Sidste forret var aftenens foreløbigt mest velsmagende: Et lille stykke meget rødt, ekstremt mør og supersaftig skovdue lå sammen med majs under skum og »ægte sauce«, som er et gammelt dansk udtryk, der dækker en æggelegeret sauce a la hollandaise. Klassisk velsmag parret med ditto fra legenden fra Cornas i det nordlige Rhône, August Clape: En herlig let animalsk 2004 Côtes du Rhône, som stod godt til duen, og som jeg må indrømme var den første drik denne aften som for alvor fik mig op at ringe.
EFTER DEN ALLEREDE nævnte ganerenser kom så for-hovedretten, som holdt det samme høje velsmagsniveau som duen: På en lun salat af spaghetti gjort på kartoffel var placeret en saftig hummerklo, ren yummi!
Og så, før hoved-hovedretten kom på bordet, blev et stykke brændende kul af asketræ placeret på bordet i mellem os (resterne af bardisken, fik vi at vide). Idéen var formentlig, at vi skulle sidde med duften af røg i næseborene, således at vi blev narret til at tro, at det stykke saltede tungsvinebryst, som lå på tallerkenen, også var røget, hvilket det næppe var. Det lige lovlig salte tungsvin var fint garneret med Samsø-græskar, hummersauce og mandler, og fik følgeskab af en flot moden, magtfuld Priorat-lignende 1998 Costers del Segre »1780« fra Castell Remei.
AF HENSYN TIL PLADSEN kan jeg ikke beskrive de tre-fire desserter i detaljer. Blot nævne, at en »grønsagsdessert« bestående af bl.a. jordskokkekage, kartoffel-creme og syltet bladselleri serveret med multebærvin fra Sverige, var en sjov idé, som dog smagsmæssigt ikke rigtig hang sammen. Hvorimod den ligeledes eksperimenterende idé at servere en is, smagsat med træspåner, faldt mere i smag.
Hvorom alting er, var vi under kaffen, som kom sammen med et hav af konfekt serveret i små gennemsigtige plastikdåser, vistnok pipette-glas, næsten udmattede efter en hel aftens konstant sansebombardement. Det er ikke hver dag, man møder et køkken, som er så veloplagt og fyldt af energi, at det mærkes helt ude ved bordene i restauranten. Køkkenets præstationer denne aften placerer stedet i den øverste ende af skalaen mellem fem og seks stjerner. Vi bliver dog på de fem, da jeg føler, at der stadig er rum til at Schmidt kan skære konceptet yderligere til, f.eks. ved at fokusere en anelse mere på velsmagen og gå uden om de retter, som alene er båret af effekt og teknik.
Adresse: Jægergårdsgade 81, Århus C, tlf. 86 17 70 88
Åbningstider Restaurant
Tirsdag - Lørdag 18.00 - 24.00
Helligdage holder restauranten lukket
Sommerferie
Restauranten holder lukket
Fra søndag den 1. juli 2007 til tirsdag den 31. juli 2007
Begge dage inkl.
Bordreservation Malling & Schmidt
Reservation pr mail besvares morgen og aften. Reservation til samme dag kan ikke fortages pr. mail
For afbestilling af reservation - Ring venligst til restauranten
På T. 86 177 088 mellem kl. 14.00 og 18.00
***
posted by Ronnie Rocket @ 7:25 AM
0 Comments
